Плов – дело тонкое

ПОЧУВСТВУЙТЕ РАЗНИЦУ

ИЗ ИСТОРИИ

пловБлюдо, известное сегодня под названием «плов», было распространено среди народов Востока с незапамятных времен, что подтверждено документально. Первые упоминания встречаются сразу в нескольких старинных летописях X-XI веков. В них описываются праздники народов Востока (свадьбы, поминальные обряды), на которых подавали плов. А уже в XVI веке появляется подробный рецепт, где указывается точная технология блюда. Есть даже легенда, в которой рассказывается, как средневековый ученый Авиценна для излечения знатного господина использовал блюдо с рисом и мясом, которое и назвал пловом.
До наших дней дошли практически все рецепты тех времен, усовершенствованные и дополненные. И у каждого народа существуют свои особенности приготовления плова. Прелагаем попробовать традиционный таджикский плов.

ПО-ТАДЖИКСКИ
У таджиков существует множество рецептов приготовления плова. Наиболее популярные – гелак палав (это плов с фрикадельками), плов с курицей, плов по-душанбински, шавля (каша из риса с мясом), плов «Угро». Все эти блюда различаются по наличию и количеству исходных ингредиентов и способам тепловой обработки. Общая особенность любого таджикского плова – перекаливание масла и зирвак (пережаренный лук в жире вместе с морковкой, пряностями, специями).
Потребуется: 500 г баранины, 200 г лука , 400 г моркови, 0,5 кг риса, 140 мл растительного масла,1 чайная ложка зиры, 1 чайная ложка барбариса (необязательно), 1 столовая ложка соли.
Мясо нарезать большими кусочками, лук полукольцами, морковь соломкой. В казане раскалить масло, бросить в него небольшую луковицу и вынуть ее, когда она примет коричневый оттенок. Положить мясо и жарить минут 10, к подрумяненному мясу добавить лук и, постепенно помешивая, довести до золотистого цвета. Затем положить морковь и жарить до тех пор, пока она не станет мягкой. Затем посолить, залить горячей водой, закрыть крышкой и уменьшить огонь, пусть тушится минут 25-30. Это и называется зирвак.
В это время промыть рис несколько раз и залить теплой водой на 20 мин. Затем воду слить, а рис всыпать в зирвак, стараясь равномерно распределить его по всему казану, не перемешивая. Разравнять, посыпать зирой и барбарисом и залить горячей водой, чтобы она покрывала рис выше на 2 пальца, и прибавить огонь. Когда рис впитает воду, сделать деревянной палочкой в 3-4 местах дырочки (не мешать!), закрыть крышкой, убавить огонь и оставить тушиться еще на 25-30 мин.
Перед подачей на стол плов выкладывают на большие круглые тарелки горкой, сверху – кусочки мяса, посыпают все это зеленью или зернами граната.

ПО-ТУРКМЕНСКИ
Потребуется на (8-10 порций): баранины 1 кг, моркови 800 г, лука 250 г, риса кругло- или среднезерного 800 г, урюка Альбухара 100 г, масла кунжутного 200 г, зелени кинзы и укропа по 50 г, шафрана щепотка, зиры 2 г, перца молотого и соли по вкусу.
Мясо нарезать крупными кусками, лук полукольцами, морковь соломкой. Рис замочить в теплой воде. Шафран заварить в 100 граммах горячей воды.
Нагреть в казане масло до сизого дымка и обжарить очищенную луковицу целиком до покраснения, удалить ее из казана. Положить мясо и обжарить до румяной корочки, затем на мясо ровным слоем положить лук, убавить немного огонь, накрыть казан крышкой. Спустя 5-10 минут открыть казан, перемешать содержимое и жарить еще 3-4 минуты. Вынуть мясо, положить в кастрюлю с кипящей водой и доварить его. А в казан положить морковь и жарить ее до полуготовности.
Отваренное мясо вынуть из бульона, а бульон залить в казан. Добавить урюк, настой шафрана и тушить 20-25 минут на медленном огне.
Рис промыть, засыпать в казан ровным слоем (если потребуется, долить воды), прибавить огонь и довести рис до готовности.
Нарезать мясо, выложить на рис, посыпать рубленой зеленью, накрыть крышкой и томить на очень медленном огне 15-20 минут.
Готовый плов перемешать, выложить на блюдо, подать с любым овощным салатом.

КСТАТИ. Находки археологов свидетельствуют о том, что первое возделывание риса на территории Средней Азии возникло на территории нынешней Республики Туркменистан. И, предположительно, именно здесь был приготовлен первый плов.

Опубликовано: 7 декабря 2013

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.