Сомневаться в живительной силе этого замечательного напитка вряд ли кому-то придет в голову: и жажду он отлично утоляет, и дивным вкусом радует. Недаром гоголевский Чичиков, попивая ледяной квасок, с восхищением отметил, что «питие» напоминает «нектар, играющий как шампанское». Умельцы, делавшие такие «нектары», испокон веков пользовались особым уважением – квасоварение считалось делом необычайно сложным, требовавшим знания многих секретов и хитростей.
Самым сложным этапом приготовления хлебного кваса всегда считалось «высаживание» солода, который обычно делали из ржаных или ячменных зерен. Мешки с зерном неделями замачивали в огромных кадках с ключевой водой, а затем раскладывали зернышки в темном месте на соломе и дожидались, когда они прорастут. Проросшие зерна выдерживали под каменным гнетом, а затем подсушивали на печи, крупно мололи, заваривали муку горячей водой в глиняных чанах-корчажках и давали напитку вдоволь набродиться. Созревший квас, отличавшийся красновато-желтым цветом и легкой кислинкой во вкусе, зачастую называли «жидким» или «буднишным».
А для праздничных застолий припасали другой квасок – «густой»: для его приготовления солода требовалось втрое больше, чем для «жидкого». Солод с добавлением сухой мяты заливали в корчажку, дно которой было устлано ржаной соломой, разбавляли водой, плотно закрывали емкость крышкой и ставили в жарко натопленную печь. «Убродившееся варево» из корчаг выливали, снова разводили разогретое сусло водой и ждали, когда на свет появится забористый напиток темно-красного цвета.
Помимо «густого» кваса к праздникам «на скорую руку» делали и ароматные сладкие кваски из яблок, груш, малины, вишни, клюквы или рябины. Фрукты и ягоды разминали деревянными валиками, заливали водой, добавляли дрожжи, сухую мяту и сахар, процеживали настой и пару дней выдерживали его в подполе.
«Добрый квас здоровье спас» – эту старую пословицу знатоки рекомендуют вспоминать почаще. Давно доказано, что уникальные микроэлементы, которые содержатся в живительном напитке, благотворно влияют на обмен веществ и работу сердца и помогают быстро восстановить силы и избежать осложнений после простуды.
Интересно
- До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник».
С XII века стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «твореным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.- Считают, что появление водки привело и к изменению технологии приготовления кваса. Уже не надо было гнаться за крепостью, поэтому стали больше внимания уделять вкусу и качеству, и квас стали варить гораздо более легким, его крепость упала примерно с 8 до 4% алкоголя и ниже (до уровня современного легкого пива).
Квас густой
Состав: 1 кг ржаных сухарей, 4 л воды, 1 стакан сахара, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки изюма.
Как приготовить. Сухари из ржаного хлеба залить кипятком и дать настояться в течение 3-4 часов. Затем процедить, добавить сахар, дрожжи и хорошо размешать. Поставить в теплое место на 12 час. для брожения. Затем перелить в бутылки, добавить изюм и поставить в холодное место. Через 2 дня квас готов.
