У моего сына врачи обнаружили аллергию на дрожжи. Запретили есть хлеб, всякие пирожки-булочки. Но если без пирогов еще можно обойтись, он их не очень жалует, то без хлеба вообще ничего не ест. Подскажите, как испечь домашний хлеб без дрожжей?
Л. Петрова, Чебоксары.
Хорошим выходом из вашей ситуации будет хлеб на хмелевой закваске. Делают закваску разными способами, приведем два самых простых. В первом случае вам понадобится ржаная мука, во втором только пшеничная.
Лучше всего начинать делать ее вечером. Возьмите стакан хмелевых шишек: на рынке недостатка в них нет. Залейте четырьмя стаканами воды, прокипятите на медленном огне минут 20-30, снимите с огня, закройте кастрюльку крышкой. Утром процедите отвар, отожмите хмель. Половину отвара перелейте в хорошо промытую литровуюоложите туда столовую ложку сахара и пшеничной муки. Тесто должно быть густоты сметаны. Закройте банки марлей, сложенной в несколько слоев, или салфеткой и поставьте закваску в теплое место. Все, можете до вечера забыть о них. Вечером перемешайте деревянной лопаткой и оставьте до утра. Утром смешайте обе закваски, полстакана оставьте для выпечки хлеба, а остальное перелейте в удобную посуду и храните в холодильнике.
Второй способ закваски проще. Делаете все то же самое, только без ржаной муки, поэтому ничего никуда переливать и смешивать не надо. Отжали хмель, смешали отвар с мукой и двумя столовыми ложками сахара и поставили в теплое место. Посуда должна быть побольше, чтобы закваска не убежала из нее. Есть только одна тонкость, муку лучше брать самую дешевую, хлебопекарную, можно развесную. В дорогих сортах могут быть добавки, которые не дадут нужного результата.
Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности: противне, доске – для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.
По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда или сахара и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к употреблению.
Теперь поговорим, как печь хлеб. На килограмм хлеба нужно полстакана закваски. Тесто замешиваете как обычно, только вместо дрожжей используете закваску. А вот дальше немного необычная технология.
Закваска – это не быстрые дрожжи, поэтому нужно выбрать самый удобный для вас вариант, когда вы будете печь хлеб. Либо вы замешиваете тесто вечером и, положив в форму, даете ему ночь расстояться, либо наоборот ставите тесто утром, а выпекаете вечером. Если пользуетесь хлебопечкой, то там есть отложенный режим, так вот это то, что нужно. Тесто должно расстаиваться не менее 8 часов. В духовке его пекут при температуре 180 градусов около часа, все зависит от духовки.
Этот хлеб не только полезен, но и вкусен. Сразу же почему-то вспоминается детство. Пироги и булки тоже можно печь на такой закваске, но тогда тесто нужно делать на опаре, иначе они не поднимутся.
