Этим корнеплодам, конечно, в популярности с картошкой и капустой не потягаться. Но свою нишу они занимают прочно. Не получится без этих продуктов наваристого борща и многих других вкусностей, в том числе и тех, что готовятся впрок. Считается, что всеми своими лучшими качествами обладает ярко-оранжевая морковь — интенсивная окраска указывает на большое количество каротина и сахаров. А вот свекла лучших сортов отличается наиболее темной 
кожицей, округлым корнеплодом. Во время заготовки свеклы и моркови очищать их следует не заранее, а непосредственно перед обработкой.
Оранжевый десерт
1 кг моркови, 1 кг сахара, 1-2 лимона.
Морковь вымыть, сварить, очистить, красиво нарезать и посыпать сахаром. Взять лимон, острым ножом снять корку, обварить ее кипящей водой (воду слить). Обваренную корку нарезать и поставить варить до мягкости в сахарной воде — примерно на час. Мякоть лимона, нарезанную тонкими кружками, положить в приготовленную морковь, туда же положить отваренные лимонные корки. Массу варить, пока сироп не загустеет, а морковь не станет прозрачной.
Свекла со сливой
Для заливки: на 1 л воды — 100 г сахара, 20 г соли.
Отварить свеклу до готовности (лучше брать мелкую темноокрашенную), порезать на дольки или кружочки, красиво уложить в банку, а между рядами — сливу (сливу предварительно бланшировать в течение 3 минут). Добавить пряности: гвоздику, листья или ягоды лимонника, корень радиолы розовой, залить кипящим раствором и быстро закатать.
Таким же способом можно приготовить свеклу с яблоками. Нарезанные дольками яблоки бланшировать 5 минут.
Хреновая закуска
На 2 кг свеклы — 200 г тертого хрена.
Взять средние по величине свеколки, проварить их на слабом огне, почистить, затем протереть на мелкой терке. После этого почистить хрен, пропустить его через мясорубку, массу перемешать, посолить, добавить сахар и уксус, затем еще раз хорошо перемешать вместе со свеклой, заполнить банки и закатать крышками. Свекольная икра очень хороша как гарнир.
Морковь в маринаде
На 10 литров заливки — 370 г уксусной эссенции, 9,6 л воды (или 5 л 6-процентного уксуса и 4 л воды), 500 г сахара, 400 г соли, 5 г корицы, 5 г гвоздики, 3 г душистого перца, 5 г лаврового листа.
Морковь очистить, удаляя при этом зеленые части, затем опустить на несколько минут в кипящую воду. В зависимости от размера корней в кипящей воде следует продержать морковь диаметром 1-2 см — 2-3 минуты, диаметром 2,5-3 см — 3-4 минуты, диаметром свыше 3,5 см — 8-10 минут.
После этого морковь охладить, нарезать столбиками, кубиками, звездочками, уложить в тару и залить маринадом.
Морковь с яблоками
Для заливки — 500 г воды, 500 г яблочного сока, 100 г растительного масла, 1 ст. ложка семян кориандра.
Морковь очистить, нарезать колечками. Яблоки кислых сортов разрезать на дольки, удалить сердцевину. Морковь и яблоки, чередуя, уложить в банки. Приготовить раствор для заливки с добавлением яблочного сока, растительного масла, семян кориандра. Кипящим раствором залить банки, закатать, перевернуть вверх дном, укрыв до остывания.
Салат «Ассорти»
1 кг свеклы, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 3 кг помидоров, 500 г растительного масла, 2 столовые ложки соли, 150 г столового 6%-ного уксуса, 250 г сахара.
Лук и помидоры мелко нарезать, свеклу и морковь натереть на крупной терке, добавить соль, сахар, масло, уксус и тушить примерно полтора часа до готовности. Закатать в стерилизованные банки.
Джем
1 кг моркови, 350 мл воды, 1 кг сахара, 2-3 г лимонной кислоты.
Отобрать молодые корнеплоды с маленькой сердцевиной, тщательно вымыть. После бланшировки в кипящей воде в течение 5-8 минут и очистки корнеплоды нарезать на кусочки и варить в небольшом количестве воды до размягчения. Полученную массу пропустить через мясорубку. К полученному пюре добавить сахарный сироп и варить до готовности (не более 25-30 минут от начала кипения), непрерывно помешивая массу. За несколько минут до окончания варки добавить лимонную кислоту, расфасовать горячим.
Смородиновая свекла
1 кг вареной свеклы, 200 г черной смородины.
Заливка: на 1 литр воды — 80-100 мл 6%-ного уксуса, 60-80 г сахара, 30-35 г соли, по 8-10 штучек гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.
Молодую свеклу вымыть, варить 30-40 минут, охладить, очистить и нарезать кубиками размером 1х1 см. Черную смородину перебрать, вымыть, дать стечь воде, смешать ягоды со свеклой и уложить в банки. Залить горячим маринадом, стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 8 минут, остальные — 10-15 минут.
Морковь в томатном соусе
На литровую банку — 600 г моркови, 400 г соуса.
Подготовленную морковь нарезать в виде лапши на овощерезке или натереть на крупной терке. Обжарить в растительном масле до готовности. Уложить в эмалированную кастрюлю, добавить томатный соус, перемешать до получения однородной массы, довести до кипения и кипятить 5-7 минут. В горячем виде наполнить банки на 2 см ниже верха горлышка, накрыть крышками. Банки стерилизовать в кастрюле с водой при 100°С: пол-литровые банки — 35 минут, литровые — 50 минут.
Томатный соус: зрелые помидоры вымыть, раздавить деревянным пестиком и довести до кипения в эмалированной кастрюле, помешивая. Горячую массу протереть через сито, чтобы отделить семена и кожицу. Добавить измельченные, а лучше растертые пестиком чеснок, коренья петрушки и сельдерея. Варить на слабом огне, пока не уварится до половины первоначального объема, в конце варки добавить соль и сахар по вкусу, а также 6%-ный уксус (на 3 л соуса — 80-100 мл).
Красная капуста
8 кг белокочанной капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 100 г зелени петрушки, 300 г свеклы, 3-4 стручкового перца. Для рассола: 4 л воды, 200 г соли, 200 г сахара.
Овощи вымыть и очистить. У капусты удалить кочерыжки, разрезать ее на куски приблизительно по 200-300 г. Чеснок и петрушку мелко нарезать, хрен натереть на терке, свеклу нарезать крупными кубиками. Все овощи плотно уложить в эмалированное ведро и залить теплым рассолом, накрыть и положить груз. Оставить ведро на двое суток при температуре 18°С, затем перенести в более прохладное место. Спустя неделю капуста готова. Благодаря свекле получается она красивого малинового цвета. Хранить в прохладном месте.
Острая приправа
1 кг моркови, 300 г чеснока, 200 г облепихового сока, 100 г сахара, 5 г соли.
Морковь вымыть, очистить, крупно нарезать, залить небольшим количеством воды, добавить сахар и варить до готовности. Сваренную морковь горячей протереть через сито, остудить и добавить промолотый на мясорубке чеснок, облепиховый сок, соль, сахар. Все тщательно перемешать и разложить в маленькие баночки, хранить в холоде.
