Уже в XIV веке на Руси вовсю солили огурцы. С того времени мало что изменилось — огурцы и поныне в почете на любом столе. И не только свежие — соленые, маринованные и даже… засахаренные! В России они уступают первенство разве что только капусте.
Ценность солений заключается в том, что даже в малых количествах они активизируют обменные процессы в организме, витаминизируют пищу, ускоряют выработку ферментов при пищеварении.
Огурцы быстрого соления
2,5кг огурцов среднего размера, 2л воды, 100 г соли, 150 г ржаного хлеба, укроп.
Огурцы хорошо промывают, обрезают кончики, разрезают вдоль, но не до конца. На дно банки кладут хлеб и укроп. Огурцы укладывают в банку и заливают теплой водой, в которой растворена соль. Банку закрывают и ставят для квашения в теплое место на 4 дня, после этого убирают в холод (огурцы уже годны для употребления).
Огурцы в соке
1кг огурцов, 0,7 л яблочного сока, 25 г сахара, 25 г соли, 5 «зонтиков» укропа.
Огурцы хорошо промыть, обдать кипятком, а затем сразу холодной водой (чтобы сохранить ярко-зеленый цвет). Плотно уложить в банки, перекладывая укропом.
В яблочный сок положить соль и сахар, довести до кипения. Залить огурцы, выдержать 2-3 минуты. Затем рассол слить, еще раз довести до кипения и снова залить огурцы. Операцию повторяют и закатывают банки прокипяченными крышками.
Огурцы можно также консервировать в тыквенно-яблочном, виноградном соке, добавляя листья вишни, черной смородины, эстрагон, листья лимонника китайского.
Огурцы в тыкве
Выбирают плотную круглую тыкву. Вырезают вокруг плодоножки кружок-«крышку». Вынимают содержимое — тара под огурцы готова. Маленькие упругие огурчики плотно укладывают внутрь тыквы и заливают слабым рассолом (40 г соли на 1л воды). Специй добавлять не нужно. Закрывают отверстие тыквенной крышкой, закрепляют ее деревянными лучинками. «Заряженную» тыкву опускают в бочку, где солят огурцы.
Огурцы ароматные
На трехлитровую банку: 1,4кг свежих огурцов, 1,3кг рассола, 75 г мелкой столовой соли, 50 г укропа, 20 г листьев хрена, 30 г зеленого сладкого резаного перца, 6 г листьев мяты, 14 г чеснока, 6-8 листьев вишни, 4 листочка винограда, 6-8 листочков черной смородины, 3 г стручкового горького перца, 2 лавровых листа.
Берут только что собранные огурцы, моют, вымачивают в холодной воде 4-6 часов. Затем еще раз моют проточной водой.
На дно банки укладывают одну треть специй, а затем до половины банки — огурцы. После этого добавляют часть зелени и специй и снова огурцы, а сверху — последнюю треть зелени и специй. Заполненные банки заливают профильтрованным кипящим рассолом (50-60 г соли на 1л воды).
Заливать банки следует осторожно, небольшими порциями, чтобы прогреть дно и стенки банки. При заливке банки устанавливают на сухую доску или бумагу. Наполненные доверху банки закрывают прокипяченными лакированными крышками, охлаждают и хранят в прохладном месте.
Огурчики по-бостонски
1кг огурцов, 3 большие луковицы, 1 зеленый сладкий перец, 2 красных сладких перца, 250 мл 6%-ного уксуса, 125 г сахара, половина столовой ложки соли, 2 столовые ложки желтых зерен горчицы.
Подготовленные овощи измельчают, кладут в кипящий маринад и варят полчаса на слабом огне. Раскладывают овощи в прокипяченные банки и закрывают крышками.
Огурцы в огурцах
Перезревшие огурцы натирают на терке, добавляют соль из расчета 1 столовая ложка соли с горкой на 1л протертой массы. Если огурцы для засолки мелкие, то 1 литра хватит для заливки трехлитровой банки.
На дно банки кладут листья черной смородины, хрена, укроп, лавровый лист, несколько долек чеснока и кусочек горького перца (можно добавить горошинки душистого перца, гвоздику и корицу), укладывают слой подготовленных огурцов, заливают огуречной массой, снова слой огурцов и снова слой массы — таким образом заполняют банку полностью. Сверху кладут листья смородины, вишни, хрена, доливают огуречную массу до горлышка банки и закрывают полиэтиленовой крышкой. Хранят в холодном месте.
Рябиновые огурцы
2кг огурцов, 500 г гроздьев рябины, 1л воды, 70 г сахара, 30 г соли, 50 г яблочного уксуса.
Свежие огурцы промывают, обрезают кончики и укладывают вертикально в подготовленные банки (объемом 0,5 или 0,75л). Между огурцами размещают ошпаренные гроздья рябины. В воде разводят соль, сахар, уксус, доводят до кипения и заливают огурцы. Заливку производят троекратно. После банки закатывают и ставят вверх дном до охлаждения. В этом рецепте можно использовать и черноплодную рябину.
Кисло-сладкие огурцы
Заливка: на 1л воды — 50 г соли и 25 г сахара.
В банки укладывают свежие листья хрена, укроп, эстрагон, петрушку, сельдерей. Крупную зелень режут на две-три части. Очищают небольшие головки репчатого лука и зубчики чеснока. В литровую банку добавляют 2 столовые ложки 9%-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2-3 горошины черного перца, 2-3 гвоздички, лавровый листик, 15-20 г свежей зелени и половинку чайной ложки горчицы. Укладывают огурцы и заливают горячей заливкой. Стерилизуют в кипящей воде: литровые банки — 10 минут, трехлитровые — 15 минут.
