Угроза из банки

В сезон заготовки фруктов, овощей и грибов самое время напомнить, что нарушение технологии консервирования может привести к опасному заболеванию ботулизмом. Именно консервы домашнего приготовления нередко становятся причиной болезни.
На свежие фрукты, овощи, грибы возбудители ботулизма попадают из почвы. Главное условие для их развития — отсутствие кислорода, например, герметически закупоренные банки. Размножение палочки в жидкой среде сопровождается газообразованием (отчего крышки банок порой вздуваются) и появлением запаха прогорклого масла. Но нередко испорченные консервы не имеют бомбажа (вздутия крышки).
Токсин, вырабатываемый палочками ботулизма, по силе действия превосходит все бактериальные токсины и многие химические яды. Он устойчив к воздействию внешней среды и разрушается при кипячении лишь через 10-15 минут.
Инкубационный (скрытый) период при ботулизме — 6-8 часов, но может продолжаться и 8-10 дней. Болезнь обычно начинается остро. Появляются недомогание, слабость, головокружение, головная боль, сухость во рту, ухудшается аппетит. В начальном периоде — тошнота, рвота, иногда боли в животе. В течение первых двух суток появляются нарушения зрения. Расстройство и остановка дыхания — наиболее распространенные причины смерти при ботулизме. Эффективное средство лечения — антитоксическая противоботулиническая сыворотка.
Для профилактики ботулизма специалисты чувашского Центра гигиены и эпидемиологии настоятельно рекомендуют при заготовке продуктов соблюдать предосторожность. Овощи перед консервированием необходимо тщательно обрабатывать (вымачивать, отмывать от грязи). Грибы, с которых трудно удалить остатки почвы и спор, следует мариновать и солить с добавлением достаточного количества уксусной кислоты (содержание кислоты в маринадах должно быть выше 2%), соли по рецептурам и не закрывать намертво крышками. Нельзя консервировать в домашних условиях (без автоклава) в герметически закрытых банках мясо и рыбу. Овощи, которые трудно безупречно отмыть от остатков почвы и не содержащие естественной кислоты (огурцы, зеленый горошек и т.д.), консервировать следует только с добавлением кислоты. Не пускайте в дело лежалые и подпорченные овощи, фрукты, ягоды.
В процессе хранения консервов обязательно отбраковывайте банки со вздутыми крышками. Специалисты советуют домашние консервы перед употреблением прогревать или кипятить 10-15 минут (если это позволяет сделать вид продукта). Содержимое открытой банки, пролежавшее в холодильнике более 36 часов, перед едой надо вновь прокипятить. Не покупайте с рук консервированные грибы или овощи в банках с закатанными крышками.