Рис – одно из древнейших растений, «прирученных» человеком. Поскольку «приручили» его на Востоке, тамошние повара больше всего понимают в рисе и умеют делать из него много разнообразных блюд. Но если для Азии рис – основа жизни, то для нас, европейцев, – он лишь скромный гарнир.
В крупном супермаркете можно найти больше десятка видов риса. В зависимости от того, каким процедурам подвергалось зерно, рис может быть: белый шлифованный, пропаренный (специально обработанный рис, в зерне которого остается максимальное количество витаминов и минералов) и коричневый. Последний подвергается минимальной обработке, за счет чего сохраняет отрубевую оболочку, в которой находятся витамины, минералы и большое количество клетчатки. Коричневый рис считается диетическим.
Так называемый дикий рис (с длинными черными зернами) вовсе не рис, а плоды северо-американского водного злака. Раньше его собирали вручную. В нем много питательных веществ, витаминов и клетчатки. Варить дикий рис нужно дольше, чем другие сорта, – около 50 минут и предварительно замачивать. Лучше употреблять вперемешку с белым рисом, так как дикий рис имеет непривычный для нас вкус.
Черный тибетский рис имеет легкий ореховый привкус и запах воздушной кукурузы. Это очень редкий, элитный сорт. Чтобы заглушить его своеобразный аромат, тибетцы кладут в еду массу специй и пряностей. Есть мнение, что среди тамошних обитателей так много долгожителей именно благодаря употреблению этого риса.
Басмати – длиннозерный рис высокого качества. В переводе с хинди означает «ароматный». Он выращивается у подножия Гималаев и в некоторых районах Пакистана, имеет уникальный вкус и легкий аромат ореха. Зерна басмати длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса. Он варится быстрее, чем обычный, полированный рис. Для этого берут чуть меньше двух частей воды на одну часть риса, добавляют щепотку соли и чуть-чуть оливкового масла. В процессе варки зерно увеличивается только в длину, сохраняет целостность, поэтому блюдо всегда получается рассыпчатым.
Основными знатоками рисовых изысков являются японцы. В Стране восходящего солнца растят собственные, отличные от других сорта. Поэтому, если вы решили удивить гостей роллами или суши собственного приготовления, зайдите в отдел с «японской спецификой» в крупном супермаркете и купите там все ингредиенты для будущего кулинарного шедевра. Готовить рис для суши нужно так: рис промыть и оставить в дуршлаге на полчаса. Залить чашкой воды и поставить на огонь. Через минуту, после того как вода вскипит, накрыть кастрюлю крышкой, уменьшить огонь и варить еще 17 минут. Затем огонь выключить и дать рису настояться еще 10 минут. Горячий рис переложить в деревянную миску и заправить рисовым уксусом, добавить чайную ложку сахара. Активно перемешать и охладить.
Опубликовано: 17 ноября 2010 г.
