С окончанием лета не заканчивается сезон заготовок. И хотя банки с ягодным вареньем уже заняли свое место на полках, компанию им могут составить лакомства, приготовленные из самых различных овощей и фруктов.
Варенье на 70% состоит из сахара и лишь на 30% из воды. По калорийности оно не уступает шоколадным десертам. На Руси варили домашнее варенье из чего угодно – из рябины, из ревеня и даже из одуванчиков! Известны факты, что царь Иван Грозный очень почитал лакомство из огурцов в меде, а Екатерина II – из крыжовника.
Варенье было не просто сладостью, его приготовление сопровождалось целым ритуалом. На веранду загородного дома в дворянской усадьбе выставлялись тазы, женщины во главе с хозяйкой перебирали ягоды и с утра до вечера варили в русской печке ягодное лакомство для семейных чаепитий зимними вечерами. Как лучше приготовить варенье, чтобы оно было не только вкусным, но и полезным для здоровья?
Варить его лучше в широкой посуде с низкими краями – в ней быстрее испаряется влага, процесс приготовления сокращается, а значит, лучше сохраняются витамины. Считается, что термическая обработка на 80% разрушает витамин С. Готовое варенье содержит в 2-3 раза меньше каротиноидов и витаминов группы В и в 4-5 раз меньше никотиновой кислоты, чем исходный продукт. Всего же витаминов в варенье сохраняется не более 10-30%. Тем не менее, по словам одной знакомой, когда ее домочадцы всю зиму пили чай с вареньем, а не с сахаром, никто из них ни разу не простудился.
Чтобы сохранить в варенье наибольшее количество полезных веществ, его советуют готовить в несколько приемов. Подержите варенье на огне после закипания 3-5 минут, затем охладите (6-8 часов). Повторите процедуру 3-4 раза.
Для приготовления варенья подойдут тазы или кастрюли емкостью от 2 до 6 литров из неокисляющихся металлов – эмалированные или из нержавеющей стали. А вот медные тазы лучше не использовать. Ионы меди разрушают аскорбиновую кислоту. Также не годится посуда из алюминия: фруктовые кислоты разрушают оксидную пленку на поверхности алюминия.
При подготовке плодов рекомендуется удалять из них косточки. В косточках некоторых плодов и ягод содержится синильная кислота — опасный яд, который со временем начинает проникать в варенье. Правда, для того чтобы получить серьезное отравление, нужно съесть как минимум трехлитровую банку просроченного варенья с косточками. Ни в коем случае не следует готовить варенье из подпорченных плодов. Плоды с гнильцой содержат микотоксины, которые не разрушаются при нагревании. Эти микроорганизмы накапливаются в организме и со временем могут спровоцировать серьезные заболевания, в том числе и онкологические, а также щитовидной железы.
Ну и, наконец, домашнее варенье, безусловно, полезнее магазинного. При заготовке варенья в промышленных масштабах обязательно используются консерванты, искусственные пектины и ароматизаторы.
Опубликовано: 15 сентября 2010 г.
