А у нас батон с грибами

«Появившиеся на хлебе пятна плесени не означают, что испортился весь продукт, небольшие очаги можно вырезать ножом, хлеб останется доброкачественным», — такое заявление сделал недавно президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон. Впрочем, почти сразу же такой «новаторский» подход к качеству хлеба раскритиковали ученые из НИИ хлебопекарной промышленности. «РГ — Неделя» решила разобраться, так можно или нельзя пускать в пищу подпорченный хлеб, и заодно выяснить, как определить качество батона. На наши вопросы ответила директор НИИ Марина Костюченко.

— По-моему, это беспрецедентный случай в мировой практике, когда населению страны было рекомендовано без опаски есть заплесневевший хлеб! — говорит она. — На самом деле не может быть никаких сомнений: хлеб даже с незначительными пятнами плесени не пригоден к употреблению в пищу. Даже если срезать заплесневевшую часть, убирается только видимая часть плесени. А в мякише остаются глубоко пронизывающие его невидимые нити мицелия плесневых грибов, которые выделяют ядовитые вещества — микотоксины. Около сотни видов плесневых грибов образуют опасные для здоровья вещества, микотоксины могут вызвать острое отравление, а в долгосрочном плане оказывают канцерогенное действие.
Надо учесть, что микотоксины невидимы, они не имеют вкуса, химически и термоустойчивы и не разрушаются при хранении. Так что не надо рисковать здоровьем — ешьте хлеб свежим.

— А от чего появляется плесень? Действительно из-за того, что хлеб могут упаковать еще горячим?

— Из-за высокой температуры выпечки хлеб выходит из печи практически стерильным. Плесень образуется в результате попадания плесневых грибов на поверхность буханки или батона. Сначала поражается корка, затем гриб прорастает в мякиш. Видов плесневых грибов, выделяющих микотоксины, очень много — сотни. Утверждение, что производители упаковывают неостывший хлеб, и, мол, плесень появляется из-за этого, вызывает недоумение. На современных предприятиях используется специальное оборудование для остывания хлеба, продукция охлаждается около 1-1,5 часа и только потом упаковывается.

— Выкидывать хлеб, даже старый, рука не поднимается. Часто хозяйки действительно обрезают тронутую плесенью корку и пускают оставшийся хлеб на сухари. Думают, прогрели — и можно есть. Это нормально или токсины в хлебе останутся?

— Нет, не нормально. Как я уже сказала, микотоксины не разрушаются при высокой температуре, при высыхании хлеба, при его хранении. Поэтому использование хлеба с плесенью даже на сухари опасно.

— Как лучше хранить хлеб: в магазинном полиэтилене, в деревянной или металлической хлебнице или как-то иначе?

— Лучше, конечно, есть свежий хлеб, в первые два дня после покупки. Это скоропортящийся продукт, он не предполагает длительного хранения. Если не получилось съесть быстро, остатки можно заморозить, на качестве это не отразится. Если просто положить в холодильник — он зачерствеет быстрее. Но если отправить хлеб в морозилку, то процесс черствения остановится, а все полезные свойства сохранятся. Более того, были проведены исследования, которые показали: гликемический индекс замороженного, а затем размороженного хлеба снижается. То есть процесс усвоения глюкозы замедляется, так как при заморозке происходит изменение структуры крахмала. Таким образом, для потребителя замороженный хлеб даже полезнее, чем обычный.

— Каковы сроки хранения?

— В среднем срок годности хлеба из пшеничной муки в упаковке составляет 72 часа. Хлеб из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной хранится дольше — до 96 часов. Кстати, существует множество способов увеличения сроков годности хлеба, но при этом вкус и аромат, конечно, теряются.

Вопрос ребром

На что обращать внимание при покупке?

Прежде всего, на внешний вид — хлеб должен быть правильной формы, не косой и не кривой, без выплавов, подрывов, трещин. Пористость правильного хлеба должна быть мелкая, равномерная, без пустот и уплотнений… Хлеб не должен быть влажным или сухим, излишне крошковатым — это признак недостаточного количества белка.

Читайте маркировку — ингредиенты расположены в порядке убывания по количеству. Если написано, что хлеб ржаной, а на этикетке на первом месте — мука пшеничная, значит, производитель хитрит.

— Можно ли верить этикетке, не нарушают ли пекари правило, которое обязывает указывать их все компоненты рецептуры?

— По нашему опыту большинство производителей добросовестно указывают весь ингредиентный состав. Проблемы с маркировкой скорее связаны с желанием производителя подчеркнуть полезные свойства хлеба. Например, хлеб без дрожжей, без сахара.

Надо обязательно обращать внимание на этикетку, ведь в маркировке указывают ингредиентный состав изделия, крайне важный для людей с медицинскими противопоказаниями к отдельным компонентам. Помимо этого там ставятся дата выработки и срок годности продукции.

— А какой хлеб предпочитаете лично вы и как выбрать качественный хлеб в магазине?

— Традиционный российский хлеб — ржаной, я его очень люблю. Ржаная мука обладает более ценным химическим составом — в ней, в частности, больше незаменимых аминокислот. Ржаной хлеб готовится на заквасках, в которых в процессе брожения накапливается большое количество полезных веществ и витаминов. Они предотвращают дисбактериоз, улучшают работу кишечника. Кроме того, в ржаном хлебе много пищевых волокон, необходимых для нормальной работы кишечника. Тем, кто любит пшеничный хлеб, посоветую выбирать из муки 2-го сорта или обойной муки (так называемой цельнозерновой).

Ирина Невинная

Фото img.rg.ru: В ноябре, сообщает «РГ», вступил в силу национальный стандарт, содержащий требования к популярным сортам хлеба из пшеничной хлебопекарной муки (хлеб красносельский, калач саратовский и т.д.). А двумя месяцами раньше начали действовать еще два новых стандарта — на виды хлеба из пшеничной хлебопекарной муки, ржаной и смеси пшеничной и ржаной муки. Они устанавливают общие требования к показателям качества хлеба. Стандарты подготовлены взамен устаревших, которые действовали с 2012 года.
Даже большую буханку или батон не стоит долго хранить, лучше съедать хлеб свежим.

Опрос в тему

И вкусно, и полезно

Какой хлеб едите вы? Где его покупаете — в магазине или в пекарне? Или, может быть, печете сами? Эти вопросы мы задали читателям «Советской Чувашии»:

ОКСАНА ВЕРБИНА,
первый президент республиканской федерации фитнес-аэробики, заслуженный работник физической культуры Чувашии:

— Покупаю хлеб в супермаркете рядом с домом. Беру обязательно с отрубями, с добавлением орехов, кураги. Считаю, хлеб должен быть вкусным и приносящим пользу — а отруби как раз очень полезный элемент для метаболизма организма. Но увлекаться хлебом не надо — маленького кусочка на завтрак и в обед вполне достаточно.

Добавлю — если вес прибавляется, надо задуматься над тем, что вы едите, как формируете свой рацион и как строите режим питания. Обязательно надо завтракать, обедать и ужинать, чтобы давать желудку трудиться, — чем меньше раз мы едим, тем ленивее становится организм. А качественная пища, поступившая в организм небольшими порциями, заставляет его работать.

ИРИНА БАРРЕТ, уроженка Чебоксар, сейчас живущая в Великобритании:

— Мы почти не покупаем хлеб. Иногда печем белый хлеб сами, в хлебопечке, а если мужу Алексу лень возиться с тестом, берем свежие белые булки в пекарне. А ржаной хлеб с добавками семечек, кориандра и т.п. покупаем в так называемых «русских» магазинах (на самом деле они в основном прибалтийские или польские). Цены разные, зависят от размера буханочки — от 80-90 рублей до 120 и выше.

ГАЛИНА ТИТОВА,
пенсионерка:

— В основном покупаю черный круглый хлеб в супермаркете (их собственной выпечки) или беру буханку одного из местных хлебозаводов. Ее мне хватает на три дня. Белый покупаю редко. Иногда пеку хлеб сама — итальянскую «Чиабатту». Очень вкусно! А в пекарне хлеб не беру, буханки там маленькие и дорогие.
Спрашивала

Рецепт чиабатты от Галины Титовой

Чтобы приготовить чиабатту в духовке, понадобятся: мука пшеничная (430 г), вода комнатной температуры (330 мл), соль (одна чайная ложка) и быстродействующие дрожжи (полпакетика).

В миску просеиваем пшеничную муку, к которой сразу добавляем соль и быстродействующие дрожжи. Все хорошо перемешиваем. Делаем в муке углубление и снова перемешиваем ложкой, не стараясь добиться однородности. Затягиваем миску с тестом пленкой, сделав в ней несколько проколов зубочисткой, чтобы тесто могло дышать, и оставляем в покое при комнатной температуре на 12-15 часов. Можно и на сутки — чем дольше, тем лучше.

Когда тесто подошло, аккуратно вываливаем его на стол, присыпанный мукой. Затем тесто нужно несколько раз сложить. Вначале складываем его от дальнего края к себе, потом наоборот — от ближнего центру. Далее нужно сложить заготовку с боковых краев к центру — получается такой квадрат или небольшой прямоугольник. Разрезаем тесто пополам. Берем пергаментную бумагу и щедро присыпаем мукой. Перекладываем оба куска теста на подготовленную поверхность, попутно вытягивая их в длину, затем подпираем валиками из полотенец с обоих концов и в середине также делаем разделение. Накрываем чиабатту полотенцем и даем отдохнуть в течение часа в тепле.

Минут за 20 до окончания подъема теста разогреваем духовку. Выпекать чиабатту надо на паровой бане, поставив на дно духовки широкую посуду с горячей водой. В процессе выпечки вода будет кипеть и испаряться, поддерживая необходимую влажность.

Именно за счет этого хлебушек и вырастет. Выпекаем чиабатту около 30-35 минут при 220 градусах, первые 10 минут на пару, потом без пара. Когда хлеб будет готов, вынимаем его и остужаем на решетке.