Сейчас мы в очередной раз докажем, что если не лениться, то достичь можно многого. Другой вариант этого утверждения — глаза боятся, руки делают. И в качестве примера возьмем копченое мясо, один из любимых русских деликатесов. Его совсем необязательно покупать в магазинах или у придорожных торговцев, гораздо интереснее сделать самому.
Сначала немного истории и теории. Копчение — это обработка продуктов дымом, который образуется при медленном сгорании дров и опилок. Копченые продукты не только хорошо выглядят и аппетитно пахнут, но и дольше хранятся, нежели свежие: дым убивает бактерии, что долго сохраняет жир свежим. Копчение считается древнейшим способом обработки мяса: насаженное на вертел доисторическим человеком, оно именно коптилось. Это говорит наука. Иная точка зрения у Финляндии — здесь считают, что копчение случайно открыл древний охотник Суоменен. По шел он в лес за зверьем, но обнаружил лишь пожарище. На нем он подобрал тушку погибшего в дыму зверька, попробовал, и ему открылась вся прелесть копченых продуктов. Неясно, правда, какое мясо ел Суоменен до своего чудесного открытия…
Коптят сегодня все, что угодно, — мясо, рыбу, морепродукты, овощи, фрукты. Есть даже копченый чай, лапсанг сушонг, который требует к себе привыкания и чей вкус далеко не сразу доступен для понимания. Но «чем пион» среди копченостей, конечно, мясо.
Коптить можно горячим и холодным способом.
Горячий — быстрый и менее трудоемкий способ. Продукты коптятся в течение нескольких часов при высокой температуре: мясо — 35-50° С, рыба — 90-100° С. Копчености на выходе получаются сочными, поскольку влага выйти из них не успевает. Издержки такого быстрого копчения — небольшой, относительно холодного способа, срок хранения продуктов. Его можно увеличить, после копчения подсушив рыбу или мясо.
При холодном способе копчение происходит в течение нескольких суток при температуре до 40° С. Влага из продуктов постепенно уходит, за счет этого холодные копчености дольше хранятся, но получаются сухими.
По понятным причинам «в частном секторе» проще всего коптить горячим способом. Уже за час-два можно закоптить килограмм свинины, которая будет изюминкой пикника в ближайшем парке. Сначала кусок мяса солим, просто натираем его солью. Количество — на вкус. Ставим на ночь в холодильник. На пикник берем с собой металлическое ведро. На его дно насыпаем лиственные опилки (чаще используется щепа осины), к крышке с внутренней стороны привязываем мясо. Ведро закрываем и ставим на огонь. Через час-полтора гастрономический фурор обеспечен.
Для длительного хранения процедура копчения та же, но процесс подготовки несколько усложнен. Помимо соли мясо надо натереть малым количеством селитры и сахара, выдержать натертое мясо в холодном помещении, после этого залить рассолом (вода, соль, селитра, сахар, гвоздика, душистый перец, лавровый лист), выдержать и снова проветрить на холоде. В общем, в городских условиях процесс довольно трудоемкий.
Игорь Савин
