Царь Соломон сказал: «Все есть яд, все есть лекарство, важна лишь доза». Эта древняя мудрость может помочь выработать правильное отношение к пищевым добавкам, которых сегодня великое множество.
Консерванты
Используются для предотвращения порчи продуктов, которая происходит под воздействием микроорганизмов. В домашних условиях в качестве консервантов используют соль, сахар, уксус, но они полностью меняют вкус продукта. Промышленные же консерванты практически не модифицируют вкус изделия.
В применении консервантов есть и минусы. Сорбиновая кислота, например, может угнетать ферментные системы организма, а бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми.
За последние десятилетия во многих странах мира внимание пищевиков привлечено к антибиотикам как веществам, способным задержать порчу продуктов. Исследования убеждают, что, применяемые в незначительном количестве, они в 2 раза увеличивают срок хранения продуктов. Но их использование может привести к появлению устойчивости патогенных бактерий к антибиотикам. Кроме того, чрезмерное использование антибиотиков оказывает влияние на соотношение микрофлоры в кишечнике.
Антиоксиданты
Защищают продукты питания от химического разрушения, останавливая реакцию самоокисления. Если такая реакция произошла, то продукт приобретает неприятный запах, привкус и может стать токсичным.
В производстве чаще всего применяют бутилоксианизол и бутилокситолуол. Их добавляют в крупяные продукты, жевательную резинку, растительные масла, картофельные чипсы. По результатам опытов известно, что меняется обмен веществ при длительном применении антиоксидантов.
Загустители, эмульгаторы, стабилизаторы
Загустители бывают натуральные: желатин, крахмал, пектин, альгиновая кислота, агар, караген, и полусинтетические: целлюлоза, модифицированные крахмалы. Их используют в производстве мороженого, фруктового желе, рыбных консервов.
Эмульгаторы используют в производстве маргаринов, кулинарных жиров в кондитерских и хлебобулочных изделиях для образования стойких коллоидных систем. Среди эмульгаторов небезопасны фосфаты, которые связывают воду и поэтому стабилизируют консистенцию. Включают в состав хлебобулочных изделий, хлопьев, сыров, порошкообразных продуктов и газированных напитков. Фосфаты кальция и аммония применяются в каче-стве дрожжей для выпечки. В колбасном производстве широко используют фосфат натрия (Е339) и пирофосфаты (Е450), потому что они увеличивают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием.
Правила выбора
Хотите быть уверенными в том, что на вашем столе натуральная и здоровая пища, — следуйте некоторым рекомендациям:
— внимательно читайте надписи на этикетке;
— не покупайте продукты с неестественно яркой, кричащей окраской. Многие «раскрашенные» напитки, пирожные или конфеты содержат красители в огромном количестве;
— выбирая свежие сырые овощи и фрукты, знайте, что некоторые из них, например, «привозные» лимоны, апельсины, яблоки, обрабатывают специальными веществами для лучшей сохранности и придания блеска;
— следуйте принципу простоты. Если вы покупаете готовые продукты, имейте в виду, что чем меньше список ингредиентов, тем меньше в них добавок;
— не увлекайтесь чипсами, готовыми завтраками, супами из пакетика, хот-догами, всевозможными бургерами и колами, другими изделиями из мира фаст-фуда. Если требуется быстро перекусить, но не испортить здоровье и фигуру, гораздо полезнее и вкуснее — взять булочку и пакетик сока или молока;
— стоит отказаться от маринованных овощей и стерилизованных фруктов в сахарном сиропе.Елена Носкова.
Красители
Делятся на натуральные (например — каротин или краситель из шиповника) и синтетические (индигокармин, тартразин, метиловый фиолетовый, родамин С, фуксин кислый).
Считается, что лучше использовать только красители натурального происхождения, но они изменяют цвет под действием высоких температур, поэтому их использование ограничено. В основном они нужны для придания нужного цвета в маргаринах, твердых сырах, кондитерских изделиях.
Иногда красители применяют при подделке продуктов. Добавка желтого красителя может имитировать большое количество яиц в тесте, а коричневого в кондитерских изделиях — большое количество шоколада. Сразу вспоминаются макаронные изделия, весело желтеющие на полках магазинов, хотя на упаковке напи-сано, что состоят они только из муки и воды.
Среди синтетических красителей практически нет абсолютно безопасных.
Ароматизаторы
Современные пищевики используют три вида ароматизаторов: натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Натуральные соединения получают, естественно, из натурального сырья. Ароматизаторы, идентичные натуральным, представляют собой искусственные соединения, полностью имитирующие ароматы натуральных продуктов. Искусственные ароматизаторы не имеют аналогов в природе.
Аромат современного пищевого продукта, приобретаемого нами в магазинах, складывается из комбинации множества пищевых ароматизаторов. Можно выделить 50-250 отдельных ароматических веществ, которые создают характерный для данного продукта аромат (например, аромат кофе — это 370 отдельных ароматов).
Одним из самых распространенных синтетических ароматизаторов является глутаминовая кислота и ее соединения. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, действуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения». Но использовать глутаминовую кислоту нужно ограниченно, так как в организме человека глутаминовая кислота превращается в амино-масляную кислоту, которая является возбудителем центральной нервной системы. Поэтому для взрослых установлена допустимая суточная доза — 1,5 г, для детей — 0,5 г.
Говоря шире, глютамат — это аминокислота (из нее строится белок). Он есть в организме человека (в грудном молоке матери), участвует в белковом обмене, присутствует и во многих продуктах, богатых белками: сыре, мясе, молоке и бобах.
Подсластители
Делят на две группы: вещества, которые содержат калории, и некалорийные. К первой группе относят сорбит и ксилит. Среди вторых широко используют сахарин, аспартам, ацесульфам К, отизон и сахарол.
Надежда Иванова.
Историческая справка
История применения пищевых добавок насчитывает несколько тысячелетий. Люди и не задумывались о том, как классифицировать эти вещества: поваренная соль, перец, мёд, гвоздика, мус# катный орех, уксусная и молочная кислоты, сода, желатин, ванильный сахар, специи и пряности. Большинство из природных добавок используется и сейчас. Например, самый известный студ# необразователь — желатин. Его получают из костей, хрящей и сухожилий животных. Наиболее чистая форма желатина, выделенная из рыбных пузырей, получила название «рыбный клей». Применяется при изготовлении желе, мороженого.
Ценное свойство еще одной натуральной добавки — пектина — образование гелевой структуры. Применяется при изготовлении йогуртов, конфет, маринадов и джема.
Пищевые добавки группы красителей усиливают или восстанавливают цвет продукта. Красители используются в кондитерской промышленности, при изготовлении напитков, маргарина, некоторых видов консервов. Большая часть красителей — природного происхождения: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Для многих из них установлены допустимые суточные дозы. Каратиноиды выделяются из моркови, плодов шиповника, перца.
В ХIХ — ХХ веках помимо природных добавок стали использоваться и синтетические. Вызвано это было особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстро черствеющих товаров на большие расстояния, что потребовало увеличения срока хранения.
Спрос современного потребителя на пищевую продукцию с привлекательным цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители и т.п. Распространение ожирения и сахарного диабета привело к созданию производства продуктов на основе заменителей сахара и подсластителей.
Сейчас в производстве продуктов используются более 500 различных добавок. Это — только основные наименования. А если учесть их комбинации, то эта цифра удвоится.Сергей Нефедов.
