Недавно «Советская Чувашия» провела «прямую линию» по особенностям «тихой охоты». Консультантом читателей газеты выступил заведующий отделением гигиены питания ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике» Гафур Хаялутдинов. Сегодня мы публикуем ответы на наиболее часто встречавшиеся вопросы.
– Сколько вообще существует съедобных грибов?
– Всего около 200 видов, но в пищу употребляют лишь около несколько десятков хорошо известных разновидностей. И только 57 разрешены Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов. Следует знать, что отравления могут быть вызваны не только ядовитыми грибами, но и съедобными, например, белыми, подосиновиками, сыроежками и др. Все они могут содержать биологически активные и токсические вещества. В молодых грибах они содержатся в ничтожных количествах, а накопление их идет по мере роста. Так что старые, переросшие грибы ни в коем случае брать нельзя, ибо в старости каждый гриб в какой-то степени ядовит.
Имеются также грибы, съедобные условно. Это виды, плодовые тела которых содержат раздражающие, едкие, горькие и ядовитые вещества, вызывающие отравления. Для их обезвреживания требуется специальная предварительная обработка. Так, волнушки, чернушки, белянки, грузди и другие грибы, содержащие млечный сок, перед засолом отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. То же самое делают с валуями и сыроежками, имеющими горький и едкий вкус.
Подчеркну: главный принцип сбора грибов – это «знать их в лицо». Если есть небольшое сомнение – лучше не брать. Рисковать не надо – себе дороже будет.
– Одно время свинушка считалась съедобным грибом, потом вдруг перекочевала в ядовитые. Отчего так? Знаю, многие и сейчас с удовольствием едят их, и ничего.
– Ни один вопрос не обсуждается опытными грибниками так часто, как вопрос о ядовитости свинушки тонкой. Действительно, этот гриб долгое время считался не просто съедобным, но и превосходным. Многие даже предпочитали его белому. При этом было известно, что в сыром виде гриб ядовит, а потому должен подвергаться продолжительной тепловой обработке. Медицинские исследования последнего времени совершенно точно доказали, что даже при правильном приготовлении свинушка опасна, причем ее опасность связана с такими механизмами, которые до сих пор по отношению к грибам не были известны. Она не содержит ядовитых веществ в прямом смысле слова, но содержит неисследованные субстанции, приводящие к образованию антител в человеческом организме. В результате их накопления в процессе регулярного употребления свинушек красные кровяные тельца распадаются. И в зависимости от предрасположенности человека, от более или менее регулярного или обильного употребления этого гриба дело доходит до заболевания (желтуха, анемия) и даже смерти. Так что несмотря на то, что старые «грибоеды» продолжают настаивать на доброкачественности свинушки – ведь люди ели ее десятилетиями и будут есть дальше без всяких последствий! – медициной точно доказана исходящая от нее опасность.
– Как люди умудряются травиться ядовитыми грибами?
– По-разному. Приведу курь-езный случай. В Чебоксарах женщина как-то раз решила избавить мужа от пристрастия к алкоголю. Где-то она услышала, что от этого пагубного влечения можно избавить супом из мухоморов. Супруг есть отказался, а ей стало жалко суп выливать, съела сама. Итог – отравление, токсикология.
Несколько лет назад к бабушке в Янтиково родители из Ульяновска привезли двух дочерей 8 и 12 лет. Бабушка из луговых опят, среди которых были, видимо, и ложные, сварила суп. В результате на следующий день 8-летняя девочка умирает, другую девочку в токсикологическом отделении с трудом спасли. В Новочебоксарске был случай – трехлетний ребенок на участке пробует «на вкус» сырые грибочки и к ночи его не стало. Так что с грибами шутки плохи.
На сегодняшний день в этом году отравлений грибами в республике, к счастью, не зафиксировано (отчасти это связано с тем, что и грибов-то пока по- настоящему не было. – Б.К.).
– Какие симптомы отравления грибами?
– Признаки отравления проявляются в среднем через 6-10 часов после их употребления. Сначала возникает чувство полноты и сдавливания в области желудка, переходящее в боль и рези, затем начинаются тошнота и рвота, иногда расстройство желудка. Быстро нарастает ощущение слабости, разбитости, развивается резкая головная боль. Нередко отмечаются потеря сознания, бред, судороги, желтуха. При появлении первых признаков необходимо срочно вызвать врача и, не дожидаясь его прихода, всем членам семьи, кто вместе с отравившимся ел грибы, сделать промывание желудка.
Почему необходимо обязательно вызвать врача? Статис-тика свидетельствует: если человек при отравлении грибами не обратился за медицинской помощью в первые 24 часа, то он, как правило, умирает.
– Кому нельзя есть грибы? Меня интересуют, в частности, дети.
– Необходимо понять, что грибы – это тяжелая пища, не всем она разрешена. Детям до трех лет категорически нельзя. Больным заболеваниями желудочно-кишечного тракта грибы не рекомендуются. Пожилым тоже нежелательно их употреблять.
– Слышал, что с водкой можно употреблять и подозрительные грибы.
– Не надо надеяться на русский авось – мол, «под водочку» любой гриб пройдет. Алкоголь только усиливает всасываемость ядов в организме человека.
– Стоит ли покупать грибы на рынке? Насколько они серь-езно проверяются?
– Грибы, продаваемые на рынке, в обязательном порядке должны пройти ветеринарный контроль в лаборатории, которая имеется на рынке. И у продавца должен быть соответствующий талон. Но могу сказать – экспертиза проводится визуально. Продаваться должны грибы единого вида или по кучкам. Но никогда не надо забывать, что это рынок – в лаборатории могут показать одно, а вынести на продажу совершенно другое. Так что, покупая грибы, вы должны знать, что именно покупаете. Я ничего плохого не хочу сказать о продавцах, но верить нужно глазам, а не ушам. Нельзя продавать на рынках сушеные грибы, маринованные в банках – никто не даст гарантий, что там только съедобные экземпляры.
– Каковы основные правила переработки грибов?
– Придя из лесу, каковой бы ни была усталость, их надо переработать в этот же день, ибо это очень скоропортящийся продукт. Мое мнение таково: первый отвар грибов должен сливаться, даже если речь идет о белых грибах. Санитарная служба не рекомендует закатывать грибы. Бескислородная среда резко повышает риск отравления ботулизмом. А это очень серьезно. Судите сами: палочка ботулизма выделяет в бескислородной среде ботулотоксин. Это сильнейший в мире яд – 50 мл достаточно для того, чтобы умертвить 1 млн. человек. Причем продукт, пораженный ботулотоксином, по своему внешнему виду и запаху не вызывает сомнений в доброкачественности. Так что лучше всего банки с грибами закрывать полиэтиленовыми крышками.
– Сейчас много пишут о том, что нельзя собирать грибы у дорог. А какое расстояние от дороги запретное?
– Грибы очень хорошо абсорбируют все посторонние элементы, как из почвы, так и из воздуха. То есть они как губка впитывают все вредные вещества, в том числе выхлопные газы. Дальность выброса выхлопных газов и определяет расстояние, где нельзя собирать. Если автомобильное движение не интенсивное, то думаю, и 100-150 метров достаточно. Если же вы собираете грибы вдоль федеральной трассы, то лучше всего отойти на километр. В любом случае – чем дальше, тем безопаснее.
– В магазинах в банках продаются импортные грибы, как правило, китайские. Они какие-то нормы проходят, нам такие грибы кушать можно?
– Конечно, все, что завозится в страну, проверяется. Во-вторых, эти грибы приготавливаются промышленным методом с использованием автоклава, что исключает возможность отравления ботулизмом.
– В магазинах же на месте готовят салаты, в том числе с использованием грибов из тех же банок. Причем, какое время грибы находятся в салате – непонятно.
– В идеале должны выдерживаться сроки после вскрытия упаковки, это не более 12 часов. Но не всегда есть уверенность в том, что они выдерживаются, причем проверить это практически невозможно. Все зависит от фирмы – если она ответственная, то все сделает правильно. Если вы не уверены в производителе – лучше не рисковать, пройти мимо такого прилавка.
Б. КУЗЬМИН.
