Вот уже несколько лет мы пользуемся простейшей коптильней собственного приготовления. Нашей семье нравится копченая рыба. Очень бы хотелось научиться коптить холодным способом, так как слышал, что при этом продукт дольше сохраняется.
А. СТЕПАНОВ.
Действительно, существуют два традиционных способа копчения – горячее и холодное. Но также широко используется и полугорячий способ. При нем рыбу нужно солить чуть дольше, чем при горячем – более суток.
В качестве коптильни хорошо подойдет печка-«буржуйка» с несколькими дополнительными коленьями на трубе (рис. 1). Температура дыма при этом должна быть около 50-60оС. Поддувало прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается на некотором удалении от трубы, где дым смешивается с воздухом. Для копчения достаточно одного дня.
Холодное копчение более трудоемкое. Для него нужно сооружать специальную коптильню (рис. 2), дольше просаливать рыбу, и само копчение занимает от двух до трех дней.
Свежую рыбу солят не менее пяти суток, периодически подсыпая соль. Затем в течение 4-6 часов ее провяливают. Температура в коптильне не должна превышать 35оС. В конце дымохода лучше соорудить ящик с дверкой. При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. Поэтому срок хранения таких продуктов продлевается до нескольких месяцев.
Для копчения важно правильно подобрать дрова. Лучшим считается можжевельник. Продукт при этом получается темно-коричневого цвета со специфическим ароматом. Далее идут дрова из ольхи, ивы тальника, а также культурные деревья – яблони, груши, сливы. Использовать березу и хвойные породы нежелательно из-за содержания в них дегтя и смолы.
А. КРИКУНОВ.
