Пост с изысканным вкусом

В свое время этот мастер кулинарного искусства открыл в Чебоксарах пять ресторанов. Был личным поваром племянника Саддама Хусейна, коком на подводной лодке. Готовил для Задорнова, Жириновского и даже Алексия II – во время второго официального визита Патриарха в Чувашию. Сейчас бывший ресторатор Юрий Ковачич «ушел в тихую гавань» – практикует студентов кулинарного техникума и заведует производством в небольшом городском кафе. Именно здесь за приготовлением постных блюд мы и застали шеф-повара.
Постящихся с каждым годом становится все больше, а вот как из скоромных продуктов приготовить красивые, вкусные и полезные блюда – та еще задачка. Но кто-кто, а Юрий Иванович ее разрешит в два счета. Ведь он около шести лет готовил в Воскресенской церкви будничные и праздничные обеды, за что получил письменную благодарность от старосты.
– Взять хотя бы так нелюбимую с детства манную кашу, – поделился рецептом кулинар. – Ведь ее можно приготовить и на воде, а если при варке добавить апельсиновую цедру в сахарном сиропе да приправить растительным маслом – получится оригинальный и здоровый завтрак. Не только дети, но и взрослые будут в восторге.
А вообще, по совету повара, в еде всегда нужно соблюдать баланс. Если сегодня на обед вы поели бифштекс, завтра ограничьтесь рыбой. Балуйте себя деликатесами как можно реже. Самое полезное то, что произрастает в местности, где вы живете.
Кстати, сам Ковачич родом из Белоруссии, в Чебоксары его семья переехала жить в начале 50-х. В те годы хлеб, приправленный солью, был для восьмилетнего Юры любимым лакомством. В детстве он часто сбегал из дома, садился на проходящие поезда и распевал там душевные песни, так и зарабатывал на обед. Прежде чем серьезно увлечься кулинарным делом, пришлось ему поработать и худруком, и конферансье, вышибалой и гардеробщиком, официантом и барменом. Лишь когда окончил поварские курсы, встал, как говорится, у плиты. Так что ресторанную «кухню» Юрий прошел от и до.

Труд повара заключается не только в приготовлении пищи… – Вкушая твою пищу, люди доверяют тебе, значит, видят в тебе друга. Разве можно обмануть их ожидания?

Дальнейшую его судьбу решила поездка в Берлин, где проходили дни русской культуры. Проезд, кстати, спонсировала Зыкина. Там повар-самоучка смог показать свое мастерство, приготовив блюда чувашской кухни. С тех пор где только не побывал. Как менеджер ресторанного бизнеса всюду набирался опыта, копил идеи, а потом на родине воплощал их в жизнь. Довелось как-то ужинать во французском «Наполеоне» – не просто ресторане, а стилизованном клубе. Почетных гостей там угощают из посуды времен 19 века! Тематика, фактура, обслуживание, кухня – все на высшем уровне. А в полночь к гостям в костюме Наполеона выходит хозяин ресторана и каждого приветствует лично.
Чебоксарскому общепиту, конечно, далековато до такого уровня, считает Юрий Иванович. И объясняет это, в первую очередь, отсутствием востребованности – не каждый может себе позволить ужин в ресторане. Цены там часто завышены, а качество приготовленных блюд оставляет желать лучшего, не говоря о равнодушном обслуживании официантов, которым часто не хватает вышколенности.
– Человек, приходя в ресторан, должен чувствовать всюду комфорт – и в кухне, и в интерьере, и в общении, – уверен опытный ресторатор. – Он должен ощущать, что все сделано с почтением к нему и с любовью. У нас зачастую многие рестораны едва выдерживают статус «чуть выше кафе». Отсутствует даже там необходимый на кухне льдогенератор, который можно свободно и недорого купить через ООО «ТОРГКОМПЛЕКТ».
Наверное, поэтому Юрий Иванович с удовольствием принимает практикантов: не только, чтобы передать поварской опыт, но и научить ресторанной культуре. Сам он в свое время перелопатил множество литературы. Да и сейчас в свои 64 года все еще продолжает учиться.
– В столовой работать труднее, чем в ресторане, – признался собеседник. – Попробуй за малую цену и небольшой ассортимент продуктов вкусно приготовить и накормить простого трудягу, да так, чтобы тот непременно пришел сюда в следующий раз.
Нередко «едоки» благодарят повара и по-дружески называют Иванычем. А в новоюжном районе, где чебоксарец живет уже много лет с супругой, дочерью и мамой, его окрестили Ковбоем – за то, что ходит в ковбойской шляпе. Действительно, кроме поварского колпака, Ковачич носит и другие головные уборы. Дома у него их целая коллекция: колумбийские, мексиканские, фески и котелки, сомбреро и банданы, есть австралийская шляпа с зубами крокодила. Вот встретишь такого импозантного мужчину на улице, да еще с серьгой в ухе, сразу подумаешь, что человек неординарный и творческий. Юрий Иванович привык к такому вниманию. Еще бы, ведь его блюда вкушали «звезды». Но для кого бы ни готовил повар, для Владимира Вольфовича или токаря с завода, он всегда старается придерживаться золотого правила – уважать своего клиента.
– Труд повара заключается не только в приготовлении пищи, – приоткрыл секрет успеха кулинарный маэстро. – Вкушая твою пищу, люди доверяют тебе, значит, видят в тебе друга. Разве можно обмануть их ожидания?
Знаменитости же, по словам Юрия Ковачича, гораздо проще, чем кажутся. И часто заказывают самую обыкновенную русскую кухню, реже европейскую, особых изысков не требуют. Хотя бывали исключения, когда за свежими устрицами и еще шевелящимися омарами приходилось в срочном порядке высылать самолет. Самое же оригинальное блюдо, приготовленное Юрием Ивановичем, – стерлядь по-адмиральски. Подано оно было несколько нетрадиционным образом – на почти обнаженной девушке. И стоил такой кулинарный шедевр около 30 тысяч рублей. Какому же гурману он достался, автор так и не признался, но уж точно не племяннику Саддама Хусейна. По заверениям шеф-повара, у мусульман все очень строго. У господина Али, имевшего в 90-е годы в Москве свой бизнес, он проработал всего полтора года. Это был трудный период, потому как приходилось готовить для большой семьи, охраны и гостей. Однажды видел Юрий Иванович и самого Саддама. Иракский лидер попросил приготовить обычные пельмени из говядины.

Нашим читателям мы предлагаем несколько рецептов постных и простых блюд от Юрия Ивановича.
Салат «Свекольная фантазия». Необходимо взять отварные свеклу и картофель, репчатый лук и яблоко. Все продукты режем кубиками, смешиваем и добавляем по вкусу соль и сахар. Если пост не строгий, приправьте салат растительным маслом. По желанию блюдо можно сделать сладким или соленым, интересный вкус придаст мед. Салат заиграет, если добавить орехи или сухофрукты. Используя указанную выше основу и свою фантазию, можно приготовить 15 вариантов свекольных салатов.
Постные щи. Тушим в сковороде нашинкованную капусту до золотистого цвета. Тем временем в кастрюлю кладем картофель, нарезанный соломкой, доводим до полуготовности, добавляем тушеную капусту, пассерованные морковку и лук. Когда суп будет готов, добавляем сушеную или свежую зелень, солим, перчим. Лавровый лист и пряности нужно положить после того, как выключите плиту. Чтобы суп был наваристым, стоит дать ему отдохнуть под крышкой в течение часа. Пассеровать овощи можно как на воде, так и на растительном масле.
Плов «Монастырский». Сначала пассеруем в растительном масле морковь, постепенно добавляем к ней лук, затем помидоры. В подсоленной воде замачиваем рис на 2-2,5 часа. На дно кастрюли выкладываем пассерованные овощи, рис и заливаем водой — на два пальца выше крупы. Добавляем хорошо промытую нечищеную головку чеснока, тогда аромат сохранится дольше. Доводим до готовности на медленном огне. Снимаем с плиты, перемешиваем и даем настояться в течение 20-30 минут.

Опубликовано: 20 февраля 2010