Когда для варки бульона используют рыбные головы, надо обязательно удалить жабры, чтобы бульон не был горьким и мутным.
Для получения ароматного золотистого бульона морковь, петрушку, сельдерей разрезать пополам и поджарить с одной стороны без масла. Класть неочищенную луковицу — бульон становится янтарным.
Перед тем, как снять суп с огня, надо влить в него немного свежего сока моркови, томатов, капусты.
При варке картофельного супа с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), их надо класть в конце варки, иначе картофель будет жестким.
Овощной суп будет вкуснее, если добавить в него сметану, молоко, сливки или простоквашу.
Опытные повара размешивают суп медленными круговыми движениями, достигая хорошей густоты супа и не разрушая вареные овощи. Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Он хорош при варке, а затем портит вкус. А толченый чеснок надо добавлять в самом конце варки.
Бульон будет лучше, если его варить в эмалированной кастрюле. Когда пена снята и бульон уже сварился, надо влить в него 2-3 ч. ложки холодной воды, дать постоять 30 минут и процедить.
Рыбный бульон будет вкуснее, если для варки использовать рыбу различных видов: ерш, окунь, судак и др.
