НЕ ХОТИТЕ ЛИ «МЕДВЕЖЬЕЙ ЛАПЫ»?
Секреты мордовской кухни
Салмат, ал пачалксеть, овтонь лапат, пуре – эти непривычные для нас названия блюд в меню некоторых кафе села Порецкое для его жителей вовсе не экзотика. Здесь с удовольствием расскажут, что это мордовские национальные блюда, и День мордовской кухни – не только праздник для любителей вкусно поесть, но и возможность приобщиться к культуре одного из коренных народов района.
В этом уверена и знаток мордовской кухни Вера Втулкина. «Национальная кухня – это особая часть культуры любого народа, доступная для понимания всем, как прирожденным эстетам и гурманам, так и простым любителям покушать, – говорит она. – Поэтому мы всегда трепетно относимся к проведению Дней мордовской кухни. Такой своеобразный праздник мордовской культуры уже вошел в традицию общепита Порецкого райпо. И вы знаете, люди с удовольствием приходят покушать вкусненькое, непривычное для каждого дня».
Не стал исключением и прошедший не так давно День в кафе «Сура». По утверждениям очевидцев, было многолюдно, весело и сытно. На суд посетителей в этот раз в числе других были представлены такие известные блюда порецких эрзян (напомним, что мордва делится на два субэтноса – эрзя и мокша, в Чувашии в основном живут первые. – Авт.), как селянка, каймак (картофельная ватрушка), сывелень прякинеть (мясные пельмени), крахмалонь лапшат (крахмальная лапша). Но особой популярностью у посетителей пользовались котлеты под экзотическим названием «овтонь лапат» – «медвежья лапа». Это самое знаменитое блюдо мордовской национальной кухни. «От бурого в блюде только название, но это отголосок того, что когда-то наши предки с рогатинами ходили на медведя», – полагает Вера Григорьевна.
Кстати, у названного блюда есть и своя легенда. Говорят, мордовским парням не разрешали жениться до тех пор, пока они не убьют на охоте медведя, и, согласно обычаю, не станут настоящими мужчинами. А в доказательство должны были прислать невесте жареную медвежью лапу.
В наши дни эта вкуснейшая большая котлета с успехом готовится из свинины или говядины. А медвежьи когти имитируют положенные сверху сухарики.
В основе своей, по словам В. Втулкиной (кстати, она профессиональный повар), мордовская кухня очень здоровая. Не терпит острых специй вроде уксуса или горчицы. Характерной особенностью является обилие мясных и рыбных блюд, так как мордва с давних времен занималась охотой и рыболовством.
Рыбу едят сырую, мороженую, вяленую, сушеную, соленую, вареную и даже квашеную (кислую). Мясо и птицу тушат, пекут и варят. Очень распространено томление мяса: большими кусками оно закладывается в горшок, заливается небольшим количеством воды и томится в печи несколько часов.
Из овощей национальными можно считать редьку, репу и тыкву. Из пряных трав — жеруху, хрен, борщевик, лесной хвощ, крапиву, молодую сныть. Одной из любимых приправ является лук, в особом почете дикий.
Существенную роль в традиционной кухне играют куриные яйца (ал), поскольку они считаются символом плодородия. Яичница чаще всего употребляется как обрядовое блюдо, а сваренные вкрутую и мелко накрошенные яйца используются как вкусовая добавка. Но самые вкусные яйца запекаются в печке.
Особое внимание в мордовской кухне уделяется кашам. Пшено, перловка, полба и рожь (черная каша) долгое время считались основным сырьем для их приготовления. Каши готовятся на воде или молоке с добавлением масла, лесных трав и лука. Обрядовое значение имеет пшенная каша, это обязательное блюдо на свадьбах и крестинах.
К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тертой сушеной черемухой, со свежей калиной, и пироги со щавелем, слегка подслащенным сахаром или медом. Мед в мордовской кухне используется широко: пчеловодство – древнейшее занятие финно-угорских народов. На основе меда и по сей день готовится национальный напиток пуре. Он был главным на столе у предков мордвы, и сегодня веселит народ во время праздников и гуляний.
Первый дегустатор – председатель Мордовского культурного центра Владимир Седойкин.
КОТЛЕТЫ «МЕДВЕЖЬЯ ЛАПА»
Печень и мясо свиньи пропустить через мясорубку вместе с луковицей. В фарш добавить яйца, соль, перец и сформировать большие плоские котлеты (весом не менее 120 г). Запанировать их в сухарях из белого хлеба и обжарить на сковороде, на сильном огне, с двух сторон до образования корочки.
Из белого же хлеба сделать «когти» – нарезать батон на кусочки и подсушить в духовке. Затем вставить сухарики в котлеты, аккуратно выложить на противень и запечь котлеты в духовке 25–30 минут при температуре 190 градусов.
Подавать блюдо со свежими овощами и картофелем фри. Приятного аппетита!